Saibling mit Gazpacho und Pinienkerntapenade

Chefkoch Ansgar Tissen aus dem Seehotel hat exklusiv für Sie sein besonderes Rezept "Saibling mit Gazpacho und Pinienkerntapenade" aufgezeichnet. Gutes Gelingen!

Zutaten für 4 Personen

Gazpacho

  • 2 Stück gelbe Paprika
  • 1 Stück Gartengurke
  • ¼ Honigmelone
  • ¼ Ananas 
  • 4 St. Schalotten
  • ½ Knoblauchzehe
  • 2 Stangen Zitronengras
  • 1 kleine Knolle Ingwer
  • 1 El Curcuma
  • 1 El Currypulver
  • 4 Zweige frischer Koriander 
  • 20 ml weißer Balsamico Essig 
  • 2 St. Zitronen (Saft und Zeste)
  • Etwas altes Weißbrot (zum abbinden, ca 50g)
  • ½ Liter Wasser mit reichlich Eiswürfel
  • Olivenöl
  • Salz
  • Zucker

Saibling

  • 1 St. Saiblingsfilet (ca. 300g) von der Fischerei Ausseerland
  • 50g Rohrzucker
  • 50g Salz
  • 2g Fenchelsaat
  • 4g Korianderkörner
  • 4g Pfefferkörner
  • 20g Ingwer (gerieben)
  • 4 St. Limettenblätter
  • 2 St. Zitronen
  • 2 St. Orangen

Pinienkerntapenade

  • 60g Pinienkerne
  • 40g Ofentomaten (alternativ getrocknete Tomaten)
  • 40g Gurkenwürfel
  • 1 Zweig Petersilie
  • Salz
  • Olivenöl

Zubereitung

Gazpacho

Die gelbe Paprika von Strunk und Kerngehäuse befreien, in grobe Stücke schneiden. Die Gurke schälen und ebenfalls grob schneiden. Die Ananas von Strunk und Schale befreien, Melone ebenfalls und klein schneiden. Die Schalotten schälen, klein schneiden und kurz in Salzwasser weich kochen, unter fließend kaltem Wasser abschrecken. Bei der Knoblauchzehe den Keimling entfernen und fein hacken. Das Zitronengras anklopfen und zum Gemüse geben, den Ingwer schälen und fein schneiden, zu den anderen Zutaten geben. Die Zitronenzeste zugeben und etwas Saft auspressen und zugeben. Nun die Zuaten reichlich salzen und etwas Zuckern, den Essig, die Kräuter und Gewürze zugeben und alles gute vermischen.
 
Mit dem Eiswasser auffüllen, das alte Weißbrot zugeben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Morgen die Kräuter und den Zitronengras entfernen, nun die Gazpacho in einem Blender mit dem Weißbrot und etwas Olivenöl mixen bis sie sämig ist, durch ein Sieb abseien und gegebenfalls noch etwas abchmecken. Bis zum Anrichten kalt stellen.

Saibling

Das Saiblingsfilet am Vortag von Gräten und Haut befreien. Die Gewürze in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten bis die ätherischen Öle sich enfalten, in einem Mörser zermahlen und mit den restlichen Zutaten gut vermischen. Die Hälfte der Beize in einen flachen Behälter geben, das Saiblingsfilet darauf legen und die andere Hälfte der Beize gleichmässig über dem Filet verteilen. Das Saiblingsfilet ca. 1 Stunde darin beizen lassen, danach die Beize vorsichtig unter fließendem kalten Wasser abspühlen. Nun das Filet in dünne Tranchen schneiden.

Pinienkerntapenade

Die Pinienkerne goldbraun rösten und fein hacken. Die Ofentomaten klein hacken, genauso die Petersilie. Alle Zuaten zusammen vermischen und mit Salz und Olivenöl abschmecken.
 
Anrichten
Etwas von der Pinienkerntapenade in die Mitte eines tiefen Tellers platzieren, jeweils 3 Tranchen Saibling darüber legen (wer möchte etwas Gartenkresse darüber streuen). Die Gazpacho angießen.

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